понедельник, 10 марта 2014 г.

Как повезло пумперникелю в Германии, как не повезло «Бородинскому» в России


Константин Константинович Барыкин профессиональную журналистскую работу начинал в 1956 году в «Советской России», популярной в те годы газете. Затем – «Труд», «Литературная газета». Четверть века – в «Огоньке»: заведующий отделом, обозреватель. К.Барыкин – лауреат медали Вл. Гиляровского «Лучший репортер», неоднократный обладатель премий журнала «Огонек». Автор книг «Хлеб, который мы едим», «Каравай от А до Я», «Палата мер, весов, пространств и расстояний», «Монолог капризного покупателя», «Высота 533», «Пишу, печатаю, диктую…».

Ныне не сыскать тамбовский окорок, вяземский пряник, сёмгу, выловленную в стремнине рек Кольского полуострова. Пропал муромский калач, забыто «калужское тесто», тонкого строя хлебец. Не сыскать калмыцкого мраморного мяса. Нет подлинного пошехонского сыра, нет вяленого мяса марала, нет байкальского омуля, нет раковых шеек.

Как-то спросил министра Гордеева: возобновится ли производство литого, «головами», сахара? «Предлагаете пить чай с медом?» - ответил он мне. То ли на самом деле не знает, что такое литой сахар, то ли «запускает дурочку»: в огороде бузина, а в Киеве дядька.

К.К. Барыкин
Несомненно, одной из первых мер должна быть передача всего дела народного продовольствия в руки тех органов управления, которые находятся под живым, свободным и непосредственным контролем.

В.И. Вернадский

Ешьте то, что ели ваши отцы и деды; что ели отцы и деды ваших отцов и дедов.

Муса АБИДОВ, врачеватель, доктор медицинских наук, профессор
Константин БАРЫКИН

Был такой факт, он и сейчас у многих на слуху: во Франции вдруг поубавились продажи багетов. Пекари переполошились. Но и власти не остались в стороне. Один из министров пришёл на телевидение. «Традиционный французский хлеб – часть нашей национальной сущности. Если его не станет, кто будет знать: кто мы и откуда?»

Русский ржаной, народного значения хлеб, классика, – на грани исчезновения. Пекари меж собой об этом судачат. Но вяло и обречённо. А из высшего чиновного комсостава проблемой озаботился только один человек – Ю.М. Лужков. С высокой кремлёвской трибуны (в Кремле нет невысоких трибун – по определению) он эмоционально говорил о достоинствах ржаного. Обратился и к СМИ: пишите о ржаном, ему нужны понимание и поддержка. Наши вольноопределяющиеся стрелки «тут как тут»: и строчечкой не отозвались…

Не первый год, поначалу осторожно, под сурдинку, а затем лихо и нахраписто, страна расправляется со своей едоцкой историей, выбрасывает её в подоспевшую волну никчемностей и манкуртства. «3а ненадобностью» уходят такие продукты, без которых, пора об этом сказать, Россия – беднее и сиротливее. Испокон веку традиционная еда входила в ряд национальных символов, в знаковую систему, которой дано определить не только продовольственную безопасность, но и продовольственный суверенитет. Что не одно и то же, согласитесь.

Особо разгулялись родства не помнящие новодельцы в середине 90-х; на счету этих братков и их тогдашних покровителей и пособников не один десяток загубленных национальных продуктов. Ныне не сыскать тамбовский окорок (не по названию «тамбовский» – по призванию), вяземский пряник («пряник, мой однофамилец» – по П.А. Вяземскому), сёмгу, но не инкубаторную, не из заграничных рыбоводных садков, а истинную, выловленную в стремнине холодных рек Кольского полуострова. Пропал муромский калач, забыто «калужское тесто», тонкого строя хлебец; им потчевали императрицу; «калужское тесто» предпочитал иной хлебной выпечке светлейший князь Потёмкин Таврический. Все прилавки обойди, не сыскать калмыцкого мраморного мяса. Нет подлинного пошехонского сыра, нет вяленого мяса марала, нет байкальского омуля, нет раковых шеек (ценители знавали особенность этого изысканного продукта, перед которым и крабовые консервы тускнели). Причмокивающие при слове «суши» стада гламурщиков понятия не имеют о сибирской строганине. О таких квасах, как белый, как «кислые щи», только в книжках и прочитаешь.

Русский квас – напиток особой стати. Алексею Михайловичу во время его бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной был подан «квас в серебряной лощатой братине». Антиох Дмитриевич Кантемир провидчески предупреждал: «Потеряли добрый нрав, перестали пить квасу…»

Днём с огнём не найти литой, «головами», сахар. Крупные, искрящиеся на изломе куски кололи специальными щипчиками. Царственный был сахар. Запись в Хозяйственной книге Чудова монастыря подтверждает это: «...Семену дано четыре гривны, купили у нево сахару головного про государев обиход». К литому причастен и А.В. Сухово-Кобылин, один из основателей русского сахароварения, известный драматург (по совместительству? – К.Б.). Инициатива избавления от литого не декларировалась, но пособничков сыскать можно, если покопаться в верхних эшелонах сахарозаводчиков. На мой несегодняшний вопрос, когда возобновится производство литого, большой сахарный начальник отрезал: «Никогда!» Снизошёл до пояснения: труд тяжёлый, ручная работа. Отливка сахарных голов требует индивидуального мастерства, а растворимую безликость может гнать и подмастерье.

Изжили литой, а он нет-нет да напомнит о себе. Как-то на кафедру сахароварения крупнейшего университета пищевых производств пожаловал русскоговорящий джентльмен в камзоле аглицкого фасону. «Приехал за литым», – обратился он к А.Р. Сапрыкину, доктору наук, профессору, одному из немногих радетелей литого. «Нет такого, не производится, – объяснил я заграничному гонцу, – рассказывал мне Алексей Романович. – А ему не резон, вынь да положь». Чтобы отделаться от навязчивого гостя, профессор припугнул его очень высокой себестоимостью товара, если заново налаживать производство. А тот – ни в какую: нужен такой товар людям, и все!..

Иногда я захожу в Елисеевский гастроном: вдруг одумались? Куда там. Быстрорастворимая навязчивость, а недавно выложили на прилавок ещё один сахарок. «Биллингтонс нерафинированный тростниковый». Привезён из Великобритании. 109 руб. 20 коп. кг. И чего это тамошний коммивояжёр приезжал к нам за литым, когда у него под боком сам Биллингтон-с…

Был грех, обратился я в Минсельхоз: куда же вы смотрите, дорогие заступнички национальных продуктов... Ни ответа, ни привета.

Как-то выпала оказия, спросил министра Гордеева: возобновится ли производство литого, «головами», сахара? «Предлагаете пить чай с медом?» - ответил он мне. То ли на самом деле не знает, что такое литой сахар, то ли «запускает дурочку»: в огороде бузина, а в Киеве дядька. А.В. Гордеев много и выразительно говорит и пишет о важности того-сего, о необходимости, неотложности, о принимаемых мерах, об успехах и недостатках, о достижениях и преодолениях – из его статей и докладов уже сложены книги, есть даже монография. Но нигде не отмечено в общем-то знаковое событие: исключение из названия министерства четырех букв. Прежде ведомство именовалось – Минсельхозпрод, а ныне – Минсельхоз. С глаз долой…

Вернется ли на круги своя Министерство пищевой промышленности России? Это как карта ляжет в пасьянсе правительства. Воспользоваться бы не устаревшим предложением академика В.И. Вернадского: «Несомненно, одной из первых мер должна быть передача всего дела народного продовольствия в руки тех органов управления, которые находятся под живым, свободным и непосредственным контролем».

 Председатель Союза журналистов России Всеволод Богданов направил А.В. Гордееву письмо-предложение: г-н министр, пресса могла бы взять под свой контроль производство несправедливо забытых традиционных продуктов. Нет ответа. Впрочем, что может Минсельхоз в его нынешнем состоянии? Всех сотрудников его продовольственного отдела на пальцах можно пересчитать. Более половины этого личного состава брошены, естественно, на водочный фронт, на алкогольное направление – пьяняще-доходная отрасль. До хлеба-соли руки не доходят.

Наша страна напрямую причастна к созданию Всемирной продовольственной организации – ФАО. Было это более 60 лет назад, но вступили мы в ФАО только что. Сторонились законов и правил всемирного продовольственного сообщества, а оно не в последнюю очередь деятельно реализует заботу о традиционных национальных продуктах, оберегает их самобытность. И чистоту «жанра»! За последние годы начали действовать европейские комиссии и институции, отстаивающие именно традиционную, с большой историей, народную еду. В обиход вошли особая терминология, знаки отличия, символы.

Особо защищаются продукты с родословной. Норвегия законодательно предписала вести эту самую историю-биографию с момента появления того или иного продукта на свет. Во Франции не скучает без дела Национальный институт наименований по месту происхождения. Евросоюз уже зарегистрировал около тысячи продуктов, объединённых рамками подлинности. От посягательств и подделок выстроена эшелонированная линия защиты: а) по историческому названию (имени собственному); б) по традиционной, веками не нарушаемой рецептуре и технологии; в) по месту происхождения, по географической привязке. В Германии, например, под такой опекой находится пумперникель – знаменитый немецкий хлеб, ему много веков.

У традиционных национальных продуктов есть ещё одно достоинство. Его не первый год пользует в своей практике известный врачеватель, доктор медицинских наук, профессор Муса Абидов. «Традиционная еда находится в полном согласии с едоком, эта гармония вырабатывалась веками; можно сказать – такая еда на одной генетической волне с едоком, – говорил мне профессор. – И я нередко советую пациенту: ешьте то, что ели ваши отцы и деды; что ели отцы и деды ваших отцов и дедов». Профессор Андрей Владимирович Орлов, доктор экономики, академик РАЕН, не первый год отстаивает национальные продукты, отмечая, что такая еда, может, и не эталон, но камертон, по которому следует настраивать всю цепочку.

А.В. Орлов с учениками работает над экономико-математической (и социальной, замечает Орлов) моделью, призванной очертить и понятийные составляющие; сейчас даже ориентиров нет. Такая модель поможет созданию общероссийского Банка данных о традиционных продуктах. И тогда может появиться система, защищающая честь и привилегии (они должны быть у классических продуктов) традиционных продуктов. «Конечно, в беспамятство традиционной еде не даст уйти русская литература», – замечает Андрей Владимирович. Гаврила Державин («Припас домашний, свежий, здравой»), Пётр Вяземский, Лев Толстой, Александр Пушкин, Иван Гончаров, Николай Гоголь, Иван Шмелёв не позволят вымарать из памяти то, что является народным достоянием. Но на классиков надейся, а сам не плошай. Покуда с этим «не плошай» дела обстоят неважнецки...

P.S. Прослышал, объявились и другие защитнички национальной еды. Они готовят к праздникам «традиционно русские наборы». Что в них? Водка, селёдка, ржаной хлеб... В прошлом декабре такие корзинки раскупались влёт.

Комментариев нет :

Отправить комментарий